Ce qu'il faut retenir

• Chaque action d'une étape d'un protocole de panification influence l'étape suivante (il n'y a pas de geste ou d'attente gratuite)
• Le pétrissage a 3 objectifs
• créer le réseau de gluten (la structure),
• donner de l'élasticité (force)
• et de l'extensibilité à la pâte (souplesse)
• Le pétrissage permet juste d'aller plus vite et il peut être remplacé simplement par
• le mélange des ingrédients (frasage)
• et des phases de travail de la pâte espacées dans le temps (rabats, tours, pliage, laminage, etc...)
• Pointage = créer le réseau de gluten ➜ la pâte est à point
• Apprêt = générer des gaz ➜ la pâte est prête
• Le secret réside dans l'ajustement du taux d'hydratation avec les manipulations de la pâte pour gagner en extensibilité et garder de la force
• Faire du pain c'est savoir manier l'élastique d'une fronde...